A Ementa do Palácio Chiado Não É Segura Para os Nativos de Virgem

Só de olhos fechados é que estes conseguirão provar os pratos inspirados do movimento Dadaísta. Por: Inês Aparício Imagens: © D. R.

Se há coisa que os nativos de virgem são é perfecionistas (além de organizados, metódicos e autocríticos, claro). E, portanto, quando vimos o chef Manuel Bóia a pegar numa colher e deixa-la cair em cima de um círculo perfeito de molho de beterraba, salpicando para todo o lado, tememos por eles. Mas faz tudo parte do conceito da ementa do Palácio Chiado, em Lisboa, dedicada ao movimento Dadaísta. Não é apenas uma provocação aos nascidos entre 23 de agosto e 22 de setembro.

Numa fusão entre gastronomia e arte, o chef transmontano pegou no lema desta corrente artística – «a destruição também é criação» -, nascida em Zurique, no ano de 1916, e transportou-o para os pratos. Foi assim que a espontaneidade, disrupção e vanguardismo deste movimento chegou ao menu. No fundo, foi assim que a desconstrução dos clássicos chegou para atormentar os virginianos.

«Tentámos criar um menu em que transformámos os pratos que temos na carta, quer ao nível do sabor, quer da apresentação», explica, à ELLE, o chef executivo do Palácio Chiado, na Rua do Alecrim. «O menu Dadaísta foi, para nós, um desafio, porque é uma junção da gastronomia e a arte do Palácio [Chiado]», continua. «Estudámos um bocadinho o movimento e trabalhámos o menu de acordo com aquilo que fazemos no Palácio, enquadrando-o no movimento Dadaísta», completa.

No entanto, esta não foi a única corrente artística que Manuel Bóia abordou de uma perspetiva da gastronomia. Por isso, com toda esta busca incessante por inspiração na arte, tornava-se imperativo perguntar qual a relação do chef com a arte. A resposta veio entre risos. «Minha, nada. A única parte que tenho da arte é a arte gastronómica», brinca.

Do conceito à mesa

É com a ajuda da sua equipa de 25 cozinheiros que o chef Manuel Bóia rompe com os modelos tradicionais e segue pelo caminho Dada até à mesa. Mas, até lá, existe toda uma dança entre o frio e o calor. Uma coreografia (quase) perfeita desde o espaço onde os pratos são preparados e armazenados até à grelha. Com passos para trás e para a frente, em loop. E, claro, com provas pelo meio. Mas não como imaginamos um chef fazer. Em vez de levar a comida à boca de modo a sentir os sabores e, caso seja necessário, retificá-los, o transmontano apenas cheira. A experiência permite-lhe fazê-lo, ou não seriam já milhares as vezes que fez cada um dos pratos. Ainda assim, há uma cábula por perto, just in case.

A irreverência toma conta dos pratos

Da apresentação ao sabor, o Dadaísmo rompe com os cânones nos pratos criados pelo chef Manuel Bóia. Desde o primeiro ao último momento à mesa. O rolo de carpaccio de novilho com rúcula, redução de balsâmico e lascas de parmesão é a primeira prova disso. «Por norma, o carpaccio é sobre um prato, ou sobre uma salada, todo exposto. Nós, aqui, fizemos o inverso, tentando levar o cliente a comer o carpaccio da forma que deve ser comido, que é envolver a carne em toda a guarnição», explica o cozinheiro.

Segue-se o momento com o qual os nativos de virgem só conseguem lidar de olhos fechados: uma salada de polvo tradicional com molho de beterraba e pickles de legumes. À primeira vista, pode parecer bastante normal. Aliás, depois de vermos o chef empratar o molho de beterraba com um aro poderíamos achar o mesmo. O problema é no momento em que este pede a quem o rodeia para se afastar e pega numa colher. Duas pancadas certeiras são o suficiente para nos deixar a pensar em todas as virginianas deste mundo. No entanto, apesar desta confusão lhes dilacerar o coração, garantimos que vale a pena todos os nativos de virgem superarem este primeiro impacto, porque no que toca ao sabor a experiência compensa.

A mistura entre terra e mar é algo que, de acordo com Bóia, não é habitual fundir num prato. Por isso mesmo, e segundo o vanguardismo do movimento dadaísta, este decidiu juntar estes dois elementos num prato quase tipicamente português. Foi assim que surgiu o bacalhau assado com azeite de trufa, puré de batata trufado e ovo escalfado.

Antes de passar para a sobremesa, chega um risotto de pato crocante com chouriço picante. «A ideia é levar as pessoas a pensar num arroz de pato, mas não ser esse clássico, transformando-o num risotto», esclarece.

O culminar do Dadaísmo

Um brownie desfeito, acompanhado por gelado de pistáchio, encerra a carta. Para Manuel Bóia, este é «talvez, o momento mais dadaísta, que é o ‘partir tudo’». «Normalmente estamos habituados a ver o brownie num cubinho, perfeito, e vamos tê-lo assim. Mas, depois, vamos partir tudo», nota. Apesar disso, os pedaços são colocados quase simetricamente no prato. Portanto, diríamos que não é (praticamente) caso para alarmar os mais sensíveis virginianos.

O menu custa €50 por pessoa, no qual está ainda incluído um café. Está disponível até dia 30 de novembro. E um conselho para os nativos de virgem: levem uma venda. De nada.